THÔNG TIN CHUNG
- Quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc mạnh vào thời tiết và hệ vi sinh vật từng cơ sở, làm chất lượng giữa các mẻ chưa ổn định.
- Doanh nghiệp và hộ sản xuất cần giống khởi động bản địa, phù hợp với nguyên liệu và đặc trưng cảm quan của tương truyền thống.
- Nhu cầu rút ngắn và kiểm soát giai đoạn tạo vị ngọt, đồng thời hạn chế vi sinh vật không mong muốn và nâng cao an toàn sản phẩm.
Điểm khác biệt nổi bật
- Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae bản địa có nguồn gốc từ sản phẩm tương Bần truyền thống, được định danh bằng hình thái học kết hợp với phân tích trình tự vùng gen rARN ITS kết hợp với phân tích độc tố bằng phương pháp hoá sinh, đảm bảo nguồn giống an toàn, không sinh độc tố. Bên cạnh đó, Aspergillus oryzae còn là chủng sinh amylase, glucose amylase và protease cao, giúp nâng cao hiệu quả an toàn, độ đồng đều trong các mẻ tương và đặc biệt là không phụ thuộc vào thời tiết.
- Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae TS-7-9-PDA bản địa được phân lập từ nguồn tương Bần truyền thống, và được định danh bằng trình tự vùng gen rARN 26S. Saccharomyces cerevisiae TS-7-9-PDA có khả năng sinh trưởng mạnh và biểu hiện hoạt tính amylaza, hỗ trợ thủy phân tinh bột và tạo đường.
- Bổ sung Aspergillus oryzae ở giai đoạn lên men gạo và bổ sung Saccharomyces cerevisiae TS-7-9-PDA giai đoạn ủ chợp ngọt 12–18 giờ sau lên men mốc, vẫn giữ cấu trúc cơ bản của quy trình tương Bần truyền thống.